Recette Trégor

Pour l'édition 2023 de Rock'n Toques, Benjamin Guillot de la pâtisserie briochine La Duchesse de Rohan a proposé une de ses créations originales : le Trégor. Un dessert ultra gourmand composé de brownies, croustillant sarrasin, crémeux chocolat lait équitable et ganache montée caramel. Suivez la recette, étape par étape.

pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

CRÉMEUX CHOCOLAT LAIT

40g crème 35% MG
40g lait entier
1 jaune d’oeuf
8g de sucre semoule
50g de couverture* lactée 40% (jivara)

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC

30g de crème 35% MG
3g de sirop de glucose DE60
3g de sucre inverti
45g de belcolade couverture ivoire 31% (République dominicaine)
80g de crème 35% MG

BISCUIT BROWNIES NOIR

1 oeuf entier
28g de sucre roux
27g de beurre doux
2g de poudre de cacao
20g de noix de pécan hachée
6g de farine T55
14g de belcolade couverture noir 66% (arriba)

TUILE CHOCOLAT

30g couverture au choix
8g de praligrain

CROUSTILLANT FEUILLANTINE

17g de praliné amandes noisettes 50%
8g de couverture lactée 35% (Equatorial)
15g de feuillantine

*Le chocolat de couverture contient généralement moins de sucre que le chocolat classique. On parle de « couverture » car ce chocolat est idéal recouvrir les bonbons d'une fine couche de chocolat.

PRÉPARATION

CRÉMEUX CHOCOLAT LAIT

Réaliser la base anglaise avec le lait, le jaune et le sucre semoule
Peser l’anglaise puis réaliser une émulsion avec le chocolat
Mixer

GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC

Faire bouillir la crème, le sirop de glucose et le sucre inverti
Verser lentement le mélange bouillant sur la couverture hachée
Mixer au mixeur plongeant
Ajouter la deuxième crème froide
Tamiser, mixer
Réserver 2h minimum, idéalement 12h

BISCUIT BROWNIES NOIR

Mélanger l’oeuf avec la cassonade
Faire fondre le beurre et le chocolat coeur de guanaja 80% au micro-ondes puis incorporer au premier mélange
Ajouter la farine et le cacao
Mixer grossièrement les noix de pécan et les ajouter au mélange
Etaler en cadre
Cuire à 170°c durant 17 min. dans un moule en silicone

TUILE CHOCOLAT