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by Jonathan Santré
Recette Moji’Toques
Après avoir connu Arras, Paris et la Corse, c’est bien la Bretagne que Jonathan Santré a choisi pour exprimer son talent. Au cours d’un apprentissage de 3 ans auprès d’un artisan-glacier briochin, Jonathan est tombé amoureux de la région et particulièrement de la Baie de Saint-Brieuc. D’abord formé en boulangerie-pâtisserie, sa spécialisation en glace lui a permis de poursuivre l’aventure à Paris où il se perfectionne en sculpture sur glace.
Fort de cette particularité et de 15 années d’expériences, Jonathan décide de créer Desserts Events en 2016. Implantée à Trégueux, la pâtisserie propose aux particuliers comme aux entreprises d’apporter gourmandise, exception et délice à tout événement.
(pour 8 verrines)
Ingrédients :
Compotée de fraise :
- 250 g de fraises avec 50 g de cassonade blonde
Couper les fraises en 4 et les mélanger avec la cassonade dans un récipient. Réserver au réfrigérateur.
Crémeux mojito :
- 120 g de jus de citron vert
- 100 g de menthe fraîche
- 65 g de rhum
- 120 g d’œuf
- 110 g de cassonade
- 70 g de beurre doux
Chantilly mascarpone :
- 250 g de crème fraiche 30 ou 35 % de matière grasse
- 250 g de mascarpone
- 30 g de sucre
- 1/4 de gousses de vanille
Préparation :
1/ Faire infuser la menthe fraîche avec le citron vert. Mettre le jus de citron à chauffer à feu doux. Une fois tiédi, le retirer du feu. Réaliser cette étape si possible 12h avant afin de bien diffuser les arômes de menthe.
2/ Filtrer ensuite le citron vert et le mettre dans une casserole avec le rhum, puis porter à ébullition.
3/ Casser ensuite les oeufs et les blanchir avec la cassonade. Quand le mélange citron vert - menthe bout, ajouter les oeufs et la cassonade blanchis et porter à ébullition sans cesser de mélanger.
4/ Retirer ensuite du feu et ajouter le beurre en morceaux, laisser fondre le beurre dans la préparation et mélanger afin d’incorporer le beurre.
5/ Mixer le crémeux pendant 3 min, puis filmer au contact de la crème. Réserver la préparation au réfrigérateur.
6/ Mettre un récipient à refroidir au congélateur pendant 30 min puis y verser la crème et mélanger au batteur ou robot avec le fouet jusqu’à ce que la crème soit montée en chantilly.
7/ Ensuite, gratter la gousse de vanille et ajouter les grains à la crème chantilly. Ajouter le mascarpone, et mélanger de nouveau (à la main ou au batteur) afin d’obtenir une chantilly ferme. Il faudra peut-être monter à nouveau la chantilly au batteur selon la consistance du mascarpone.
Montage du dessert :
Disposer la salade de fraise dans le fond de la verrine, ensuite à l’aide de la poche à douille (douille unie), garnir avec le crémeux mojito (50 g environ), puis avec une poche à douille cannelée, pocher la chantilly sur le dessus.
Finition :
Décorer avec un zeste de citron vert, une feuille de menthe, 1/4 de rondelle de citron et une 1/2 fraise.