Recette Moji’Toques

Après avoir connu Arras, Paris et la Corse, c’est bien la Bretagne que Jonathan Santré a choisi pour exprimer son talent. Au cours d’un apprentissage de 3 ans auprès d’un artisan-glacier briochin, Jonathan est tombé amoureux de la région et particulièrement de la Baie de Saint-Brieuc. D’abord formé en boulangerie-pâtisserie, sa spécialisation en glace lui a permis de poursuivre l’aventure à Paris où il se perfectionne en sculpture sur glace.

Fort de cette particularité et de 15 années d’expériences, Jonathan décide de créer Desserts Events en 2016. Implantée à Trégueux, la pâtisserie propose aux particuliers comme aux entreprises d’apporter gourmandise, exception et délice à tout événement.

(pour 8 verrines)

Ingrédients :

Compotée de fraise :

250 g de fraises avec 50 g de cassonade blonde
Couper les fraises en 4 et les mélanger avec la cassonade dans un récipient. Réserver au réfrigérateur.

Crémeux mojito :

120 g de jus de citron vert
100 g de menthe fraîche
65 g de rhum
120 g d’œuf
110 g de cassonade
70 g de beurre doux

Chantilly mascarpone :

250 g de crème fraiche 30 ou 35 % de matière grasse
250 g de mascarpone
30 g de sucre
1/4 de gousses de vanille

Préparation :

1/ Faire infuser la menthe fraîche avec le citron vert. Mettre le jus de citron à chauffer à feu doux. Une fois tiédi, le retirer du feu. Réaliser cette étape si possible 12h avant afin de bien diffuser les arômes de menthe.

2/ Filtrer ensuite le citron vert et le mettre dans une casserole avec le rhum, puis porter à ébullition.

3/ Casser ensuite les oeufs et les blanchir avec la cassonade. Quand le mélange citron vert - menthe bout, ajouter les oeufs et la cassonade blanchis et porter à ébullition sans cesser de mélanger.

4/ Retirer ensuite du feu et ajouter le beurre en morceaux, laisser fondre le beurre dans la préparation et mélanger afin d’incorporer le beurre.

5/ Mixer le crémeux pendant 3 min, puis filmer au contact de la crème. Réserver la préparation au réfrigérateur.

6/ Mettre un récipient à refroidir au congélateur pendant 30 min puis y verser la crème et mélanger au batteur ou robot avec le fouet jusqu’à ce que la crème soit montée en chantilly.

7/ Ensuite, gratter la gousse de vanille et ajouter les grains à la crème chantilly. Ajouter le mascarpone, et mélanger de nouveau (à la main ou au batteur) afin d’obtenir une chantilly ferme. Il faudra peut-être monter à nouveau la chantilly au batteur selon la consistance du mascarpone.

Montage du dessert :

Disposer la salade de fraise dans le fond de la verrine, ensuite à l’aide de la poche à douille (douille unie), garnir avec le crémeux mojito (50 g environ), puis avec une poche à douille cannelée, pocher la chantilly sur le dessus.

Finition :

Décorer avec un zeste de citron vert, une feuille de menthe, 1/4 de rondelle de citron et une 1/2 fraise.

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