Recette L'Equatorial

BISCUIT BROWNIES NOIR VIETNAM

• Mélanger les oeufs avec la cassonade.
• Faire fondre le beurre et le chocolat Coeur de Guanaja 80% au micro-onde, puis incorporer au premier mélange. Rajouter la farine et le cacao.
• Mixer grossièrement les noix de pécan et les ajouter au mélange.
• Étaler dans un cercle de 20cm.
• Cuire à 170°C durant 17 minutes. (en fonction des fours)

GANACHE MONTÉE JIVARA

• Verser lentement le mélange (crème+sucre inverti+glucose) bouillant sur la couverture hachée, en mélangeant au centre pour créer un «noyau» élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée. Cette texture devra être conservée jusqu’en fin du mélange.
• Continuer en ajoutant le liquide peu à peu. Mixer en fin de mélange.
• Réserver. Mélanger en ajoutant la même quantité de crème froide que le poids de la ganache base. Cristalliser au frais pendant 2 ou 3 heures ou mieux une nuit, avant de monter le mélange au fouet afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler cette mousse à la poche ou à la spatule.

CREMEUX MANGUE PASSION

• Porter à ébullition les pulpes.
• Ajouter les oeufs et les jaunes d’oeufs.
• Blanchir avec le sucre et donner un bouillon.
• Chinoiser et ajouter la gélatine.
• Ajouter le beurre à 45°C puis mixer jusqu’à obtention d’une masse lisse et brillante.

CROUSTILLANT SARRASIN NOISETTES

• Torrefier les noisettes et les graines de sarrasin à 150°C pendant 10 à 15 minutes.
• Mélanger l’ensemble des ingrédients dans cet ordre.