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by Mathieu Le Tinier
Recette Filet de thon mi-cuit au saté
Mathieu a ouvert l'hôtel-restaurant de La Marne en 2011. Après plusieurs années de formation dans des maisons étoilées (Auberge GrandMaison à Mûr-de-Bretagne, Le Martinez à Cannes, Le Chabichou à Courchevel), le chef propose une table autour de plusieurs menus entre terre et mer. Sa cuisine inventive et pleine d'allant évolue autour de produits frais et locaux.
(pour 4 personnes)
Ingrédients :
- 460 g de filet de thon
- 1 citron vert
- 60 g de saté
- 200 g de persil plat
- 8 g de gingembre
- 25 g de miel
- 10 g de jus de citron vert
- 60 g huile d'olive
- 2 carottes
- 1/4 de céleri boule
- 1 blanc de poireau
- 2 feuilles d'algues séchées
- Sauce soja
Préparation :
Le thon :
1/ Presser le citron vert.
A l'aide d'un pinceau, badigeonner le filet de thon avec le citron, assaisonner de sel et poivre, puis le rouler dans le saté pour faire une croûte autour du filet.
2/ Dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive, saisir le filet de thon sur toutes ses faces environ 15 secondes, et refroidir.
Le condiment :
3/ Equeuter le persil plat, et le mixer dans un blender avec le miel, le jus de citron vert, le gingembre et l'huile d'olive. Passer le tout à l'étamine.
4/ Pour les makis de légumes, faire une julienne très fine avec le céleri, le poireau et les carottes. Mélanger les 3 puis les faire revenir dans de l'huile d'olive avant de déglacer avec la sauce soja.
5/ Ensuite les rouler délicatement dans la feuille d'algue.