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Recette de tarte aux poires
By Serge AbalainSerge Abalain chocolatier- pâtissier au cœur de Saint-Brieuc vous propose sa recette originale de la tarte aux poires avec une tarte blé noir & poire.
(pour 4 personnes)
Ingrédients
Pâte sucrée au blé noir :
- 80g de farine T55
- 60g de beurre pommade
- 45g de sucre glace
- 1 pincée de sel fin
- 25g d’oeuf
- 40g de farine de blé noir
- 15g de poudre de noisette
Poires poêlées :
- 400g de poires au sirop
- 10cl de Chouchen
Crème noisette :
- 50g de sucre glace
- 50g de beurre pommade
- 50g de poudre de noisettes
- 10g de farine de blé noir
- 1 oeuf
Mousseux noisettes :
- 2g de gélatine
- 60g de lait
- 100g de chocolat lait-noisette
- 150g de crème montée
Glaçage caramel :
- 60g de lait
- 150g de sucre
- 120g de crème entière liquide
- 40g de glucose
- 4g de gélatine
- 9g de fécule de maïs
Préparation
- Pour la pâte sucrée au blé noir : mélangez le beurre et le sucre glace, plus le sel, ajoutez les 25g d’œuf, puis les farines tamisées. Réservez au frais 2h, puis étalez et foncez un cercle de 20cm. Faites cuire 20mn à 150°C.
- Pour les poires poêlées : poêlez les poires avec le Chouchen. Réservez une partie pour le dressage.
- Pour la crème noisette : mélangez les ingrédients dans l’ordre, garnissez le fond de tarte en y mettant des quartiers de poires poêlées. Faites cuire environ 20mn à 160°C.
- Pour le mousseux noisettes : faites tiédir le lait, ajoutez la gélatine, versez sur le chocolat fondu, puis faites refroidir, incorporez la crème fouettée et versez dans un moule légèrement plus petit que votre tarte.
- Pour le glaçage caramel : faites cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel, pendant ce temps portez la crème à ébullition et incorporez-la au caramel, avec le glucose, en trois fois. Ajoutez la fécule diluée avec le lait et portez à ébullition. Ajoutez la gélatine hors du feu et utilisez le glaçage obtenu à 25°C.
- Pour le dressage : une fois la tarte cuite et refroidie, déposez-y l’insert de mousseux noisettes. Parsemez tout autour une brunoise de poires poêlées au Chouchen. Servez avec une chantilly.