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Par Sébastien David
Recette de Tartare de Saint-Jacques, chou-fleur et épices
Découvrez la coquille Saint-Jacques, véritable trésor de la Baie, à travers des recettes originales qui raviront tous les gourmets. Que vous l'appréciiez en carpaccio, en tartare, ou cuite sous diverses formes (poêlée, pochée, rôtie…), ce mets raffiné s'adapte à toutes les envies. À l'occasion du festival de la coquille, un événement incontournable au port du Légué, célébrez le lancement de la saison de la pêche de la coquille Saint-Jacques et laissez-vous séduire par des saveurs uniques.
Tartare de Saint-Jacques
chou-fleur aux épices douces et crème glacée iodée
La table de l'Edgar
(pour 4 personnes)
Ingrédients
Tartare de Saint-Jacques :
- 12 noix de Saint-Jacques
- 1/2 chou-fleur (en sommités)
- 1 cuillère à café de ciboulette ciselée
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
Siphon chou-fleur & épices douces :
- 1/2 chou-fleur
- 500g de bouillon de légumes
- 150g de crème liquide
- 150g de lait
- 50g de beurre
- 2 échalotes ciselées
- 1 gousse d'ail haché
Mélange d'épices douces :
- 5g de graine de coriandre
- 5g de badiane
- 5g de cardamome
Crème glacée iodée :
- 225g de bardes de Saint-Jacques
- 100g de crème liquide
- 100g de jus d’huîtres
- 1/2 jus de citron
Vinaigrette miel & citron :
- 100g d'huile olive
- 20g de miel
- 1/2 jus de citron jaune
Préparation :
Tartare de Saint-Jacques :
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Extraire les noix et les barbes, les rincer et les essuyer. Les réserver au frais
- Prélever les sommités du chou-fleur
- Tailler les noix en petits cubes d’environ 2 cm
- Assaisonner avec la vinaigrette et ajouter la ciboulette
Siphon chou-fleur & épices douces :
- Suer les échalotes et l’ail hachés avec le beurre
- Ajouter le demi chou-fleur plus les parures et les épices, mouiller avec le bouillon de légumes, le lait et la crème
- Cuire à frémissement pendant 15 minutes
- Mixer puis mettre l’appareil dans un siphon à chantilly
Crème glacée iodée :
- Enlever la poche noire des barbes de saint Jacques puis faire raidir rapidement dans une casserole à l’huile d’olive
- Ajouter la crème, le jus d’huîtres et le jus citron
- Portez à ébullition puis laisser infuser 10 minutes à couvert hors du feu
- Passez à la passoire et refroidir le mélange
- Réaliser la crème glacée dans une sorbetière jusqu’à bonne consistance