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Par Benjamin Agu
Recette de Saint-Jacques sarrasin et le safran
Découvrez la coquille Saint-Jacques, véritable trésor de la Baie, à travers des recettes originales qui raviront tous les gourmets. Que vous l'appréciiez en carpaccio, en tartare, ou cuite sous diverses formes (poêlée, pochée, rôtie…), ce mets raffiné s'adapte à toutes les envies. À l'occasion du festival de la coquille, un événement incontournable au port du Légué, célébrez le lancement de la saison de la pêche de la coquille Saint-Jacques et laissez-vous séduire par des saveurs uniques.
Rencontre entre le sarrasin et le safran
Sarrasin en 2 façons, mousseline de sarrasin et salade de graines aux agrumes, beurre blanc au safran, Saint-Jacques snackées au beurre au sel fumé
Le Manoir des Quatre Saisons
(pour 4 personnes)
Ingrédients
- 100g de farine de sarrasin
- 170g de crème liquide
- 50g de carottes
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 1L d'eau
- 60g de graines de sarrasin
- 1 citron jaune
- Ciboulette
- 16 Saint-Jacques
- 20g de beurre
- Huile d'olive
- Sel, Poivre
- 1 échalote
- 20 cl de vin blanc
- Safran
- 30g Beurre
- 50cl Crème liquide
Préparation :
Mousseline de sarrasin
- Faire un bouillon avec de l'eau, des carottes, du céleri branche et de l'oignon. Le tout coupé finement.
- Porter à ébullition
- Pendant ce temps, mélanger la farine de sarrasin avec de la crème pour obtenir une pâte homogène.
- Déposer la pâte dans un torchon puis l'enrouler, le ficeler afin d'obtenir un "boudin"
- Mettre dans le bouillon et laisser cuire pendant 3 heures dans le bouillon frémissant.
- Émietter le sarrasin dans un grand plat.
- Pour finir, travailler le sarrasin dans des casseroles avec de la crème liquide et du beurre pour obtenir une fine purée.
Salade de sarrasin
- Cuire les graines de sarrasin dans l'eau bouillante pendant 9 minutes environ.
- Laisser refroidir puis assaisonner : sel, poivre, huile d'olive, ciboulette préalablement ciselée et zestes de citrons.
Beurre de safran
- Ciseler de l'échalote, les faire revenir dans de l'huile d'olive puis mouiller avec du vin blanc.
- Laisser réduire à sec et incorporer le beurre puis la crème et le safran.
- Faire bouillir puis passer au chinois.
La Saint-Jacques : saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et beurre bien chaud
Dresser et bon appétit !