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Par Alain Le Cossec - MOF et ancien chef exécutif de l'instintut Paul Bocuse
Recette noix de Saint-Jacques marinées, graines de sarrasin grillées, poireau au curry, vinaigrette au jus de betterave
Découvrez la coquille Saint-Jacques, véritable trésor de la Baie, à travers des recettes originales qui raviront tous les gourmets. Que vous l'appréciiez en carpaccio, en tartare, ou cuite sous diverses formes (poêlée, pochée, rôtie…), ce mets raffiné s'adapte à toutes les envies. À l'occasion du festival de la coquille, un événement incontournable au port du Légué, célébrez le lancement de la saison de la pêche de la coquille Saint-Jacques et laissez-vous séduire par des saveurs uniques.
Noix de Saint-Jacques marinées
graines de sarrasin grillées, poireau au curry, vinaigrette au jus de betterave
(pour 4 personnes)
Ingrédients
- 20 Noix de Saint-Jacques
- 40g d'oignon de Roscoff
- 160g de graines de sarrasin grillées
- 50cl de fond blanc de volaille ou bouillon de légumes
- 1 cuillère de curry
- 30g de mascarpone
- 1 citron vert
- Coriandre fraîche
- 25cl de jus de betterave
- 15cl de vinaigre de vin rouge
- 20g de sucre
- 20cl d'huile d'olive
Préparation :
- Mariner les noix de Saint-Jacques, l'huile d'olive et le zest de citron vert pendant 20 minutes
- Emincer l'oignon et le faire suer à l'huile d'olive
- Ajouter les graines de sarrasin puis mouiller à hauteur avec le fond de volaille
- Assaisonner et cuire doucement une quinzaine de minutes
- Couper le poireau, faire suer à l'huile d'olive, ajouter la cuillère de curry, mijoter 5 minutes
- Egoutter le sarrasin si besoin, mélanger avec le poireau et lier avec une cuillère de mascarpone
- Assaisonner les Saint-Jacques puis les snacker ou cuire rapidement à four chaud à 180°
- Ajouter la coriandre
Vinaigrette de betterave :
- Rassembler le jus de betterave, le vinaigrette et le sucre.
- Bien réduire, refroidir et ajouter l'huile d'olive.
- Dresser & accompgner de petites betteraves rôties