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Par Jérôme Pinel
Recette de Noix de Saint-Jacques marinées ananas
Découvrez la coquille Saint-Jacques, véritable trésor de la Baie, à travers des recettes originales qui raviront tous les gourmets. Que vous l'appréciiez en carpaccio, en tartare, ou cuite sous diverses formes (poêlée, pochée, rôtie…), ce mets raffiné s'adapte à toutes les envies. À l'occasion du festival de la coquille, un événement incontournable au port du Légué, célébrez le lancement de la saison de la pêche de la coquille Saint-Jacques et laissez-vous séduire par des saveurs uniques.
Noix de Saint-Jacques marinées à l'ananas
grenade et fruits de la passion, crumble noisette et émulsion coco
Chocolaterie & pâtisserie Jérôme Pinel
(pour 4 personnes)
Ingrédients
- 4 noix de Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc
- 1/4 d'ananas
- 1 grenade
- 1 citron vert
- 1 fruit de la passion
- 50g de farine
- 50g de beurre
- 50g de poudre de noisette
- 50g de cassonade
- 25g de noisette entière
- 50g de lait de coco
Préparation :
1. La veille, couper l'ananas et les noix de Saint-Jacques en petits cubes
2. Ajouter le jus du citron vert, le fruit de la passion et la grenade
3. Filmer au contact et laisser une nuit au frigo
4. Pendant ce temps, torréfier les noisettes au four à 160 degrés environ 12 à 15 minutes
5. Préparer le crumble en mélangeant le beurre, la farine et la poudre de noisette à la main
6. Ajouter la cassonade et continuer de mélanger
7. Cuire au four environ 12 minutes à 160 degrés
8. Le jour, faire bouillir le lait de coco et l'émulsionner avec un mixeur plongeant
9. Disposer le mélange de fruits et de Saint-Jacques dans des verrines ou cuillères de présentation, parsemer de crumble noisette et de noisettes concassées, puis l'émulsion de lait de coco
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