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Recette coquille Saint-Jacques, cèpes et pommes de terre
By Nicolas AdamEn cuisine, le chef étoilé Michelin du restaurant La Vieille Tour à Plérin, met en valeur la richesse et la diversité des produits de la pêche et du potager breton, il vous propose sa recette bretonne : Cèpes et coquilles Saint-Jacques de la Baie de Saint-Brieuc snackées, purée de pommes de terre aux herbes
(pour 4 personnes)
Ingrédients
- 12 noix de Saint-Jacques de la Baie
- 1 trait d’huile d’olive, Sel et poivre du moulin
- 300g de pommes de terre
- 1/2 botte de cerfeuil
- 1/2 botte de basilic ou 50 g de roquette
- 50g de beurre demi-sel
- 4 cèpes bouchon
- 1 gousse d’ail écrasée
- 1 brindille de thym
- 1/4 de feuille de laurier
- 2cl d’huile d’olive
- 10g de beurre demi-sel
- 10cl de lait ribot.
Préparation :
- 1. Lavez et passez les herbes dans une centrifugeuse pour récupérer un jus vert parfumé.
- 2. Épluchez et faites cuire les pommes de terre dans l’eau bouillante salée à feu doux. Les égoutter et mixez à chaud avec le jus d’herbes et le beurre demi-sel. Assaisonnez et réservez.
- 3. Nettoyez et coupez les cèpes en 2 et faites cuire dans une poêle avec 2cl d’huile, le thym, le laurier et la gousse d’ail écrasée pendant 2 min. environ, ajoutez une noix de beurre demi-sel et finissez la cuisson pendant 1 min. environ en remuant les cèpes fréquemment.
- 4. Dressez sur une assiette plate les noix de Saint-Jacques et les cèpes, une cuillère de pommes de terre aux herbes, agrémentez de quelques fleurs comestibles et de quelques gouttes de lait ribot.