Recette CHOUX VANILLE, PRALINÉ NOISETTE ET SARRASIN

PRALINÉ

1. Faire un caramel à sec avec le sucre et le sel. Une fois le caramel obtenu, le couler sur une
   plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.
2. Une fois refroidi, ajouter les noisettes et le sarrasin préalablement torréfiés pendant 15 min à
   180°. Mixer le tout jusqu’à obtention d’une pâte.
3. Ajouter l’huile neutre et mixer à nouveau jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène.

CRÈME FOUETTÉE À LA VANILLE

1. Fouetter la crème fraîche au batteur.
2. Lorsqu’elle est montée aux 3/4, ajouter le sucre et une cuillère à café d’extrait de vanille.
3. Continuer de fouetter jusqu’à obtenir une crème ferme.
4. Mettre la crème fouettée dans une poche à douille munie d’une douille ronde.

CRAQUELIN

1. Une fois le beurre, le sucre et la fariné mélangés, étaler le plus finement possible entre feuilles de papier sulfurisé puis réserver au congélateur. Une fois refroidi, découper des cercles de craquelins légèrement plus grands que le chou.

PÂTE À CHOUX

1. Faire chauffer l’eau, le lait et le beurre dans une casserole. Une fois le mélange à ébullition,
2. Ajouter la farine et une pincée de sel. Remuer vigoureusement sur feu moyen jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et forme une boule. Mettre la pâte dans un batteur équipé d’une feuille et incorporer 5 oeufs un à un.
3. Mettre la pâte à choux dans une poche à douille et pocher les choux sur une plaque de
   cuisson recouverte de papier sulfurisé. Ajouter les craquelins préalablement découpés sur chacun des choux.
4. Cuire les choux dans un four préchauffé à 180°C pendant 25-30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et bien gonflés.

PRÉPARATION DES CHOUX

1. Couper les choux en deux une fois refroidis et garnir chaque moitié inférieure de chou avec une généreuse couche de praliné.
2. Pocher ensuite la crème fouettée à la vanille par-dessus le praliné.
3. Décorer de noisettes et de pousses végétales comestibles.