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Histoire des Terre Neuvas
C’ROCK’N PESKED BOULETTES DE MORUE
En Baie de Saint-Brieuc, plusieurs ports ont un grand passé morutier. Le Légué, Binic ou Dahouët ont armé pendant plusieurs générations pour les îles de Terre-Neuve et d’Islande, dont les eaux froides et poissonneuses attiraient les goélettes et les doris bretons.
Cabillaud ou morue ? Les deux, mon capitaine !
Cabillaud et morue désignent le même poisson. Seule leur préparation diffère. Le premier est frais tandis que la seconde est salée et séchée.
C’Rock'n Pesked
Boulettes de morue
Chef du restaurant Aux Pesked *, Saint-Brieuc
(pour 4 personnes)
Ingrédients
- 200g de merlu
- 100g de morue salée
- 400g de pommes de terre à purée
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 20g de noisettes
- 1 citron confit
- 1 botte de coriandre, cresson, menthe et roquette
- Épices, piment, gingembre et curry
- Panure : 4 oeufs entiers, farine et chapelure
- Algues fraîches
- Huile de friture
- Huile d’olive
Préparation :
- Faire dessaler la morue une nuit à l’eau claire.
- Cuire les pommes de terre à l’eau et les écraser à la fourchette.
- Couper le poisson en morceaux.
- Hacher une partie des herbes avec l’ail et l’oignon.
- Faire revenir pendant environ 15 minutes dans l’huile d’olive : l’ail, l’oignon et les morceaux de poissons.
- Ajouter les pommes de terre écrasées, puis en dehors du feu, les épices à votre convenance, les herbes, les noisettes écrasées et le citron confit.
- Laisser reposer une bonne heure au frais.
- Former à la main des boulettes d’environ 50g, les paner (farine, oeuf et puis chapelure).
- Frire à 180°c jusqu’à coloration et les égoutter sur un papier.
- Dresser avec un fond de roquette, menthe, coriandre et un peu d’algues hachées.
- Assaisonner de sauce chili, sauce soja légèrement épicée à votre convenance.