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Histoire des Terre Neuvas
BACALHAU À BRÁS
En Baie de Saint-Brieuc, plusieurs ports ont un grand passé morutier. Le Légué, Binic ou Dahouët ont armé pendant plusieurs générations pour les îles de Terre-Neuve et d’Islande, dont les eaux froides et poissonneuses attiraient les goélettes et les doris bretons.
Cabillaud ou morue ? Les deux, mon capitaine !
Cabillaud et morue désignent le même poisson. Seule leur préparation diffère. Le premier est frais tandis que la seconde est salée et séchée.
Bacalhau à bràs
Chef du restaurant Le Complice, Saint-Brieuc
(pour 4 personnes)
Ingrédients
- 2 pommes de terre
- 10g de persil ciselé
- 10g de ciboulette ciselée
- 1 oignon
- 1 jaune d’oeuf
- 20g d’olives noires
- 80g de morue blanchie
- 5g de vin blanc
- 50g de crème
PICKLES DE POMMES DE TERRE
- 100g de sucre
- 100g de vinaigre
- 200g d’eau
- 10g de sel
Préparation :
- Couper finement la pomme de terre en julienne et la frire.
- Tailler finement l’oignon, faire suer au beurre et déglacer au vin blanc.
- Laisser cuire 5 minutes.
- Ajouter la morue, le persil et la ciboulette ciselés et les rondelles d’olives.
- Enfin, ajouter la pointe de crème et les chips de pommes de terre.
PICKLES DE POMMES DE TERRE
- À l’aide d’une mandoline, trancher les pommes de terre.
- Faire bouillir le sucre, le vinaigre, le sel et l’eau et y verser les pommes de terre.
DRESSAGE
- Dresser la première préparation.
- Ajouter les pickles et le jaune d’oeuf.