Recette noix de Saint-Jacques poêlées, brunoise de salsifis, crème de bardes de Saint-Jacques

Préparation de l'huile de feuilles de capucine

1. Mixer l'huile avec les feuilles de capucine jusqu'à obtenir une huile verte (65 degrés)
2. Filtrer l'huile à travers une passoire fine ou un tissu pour éliminer les morceaux de feuilles. Réserver.

Préparation de la crème de bardes de Saint-Jacques

1. Rincer les bardes de Saint-Jacques sous l'eau froide pour éliminer toute impureté
2. Dans une casserole, faire fondre le beurre et faites revenir l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide
3. Ajouter les bardes de Saint-Jacques et faites-les revenir quelques minutes
4. Déglacer avec le fumet de poisson et laisser réduire de moitié
5. Ajouter ensuite la crème liquide, saler, poivrer et laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes
6. Mixer la préparation pour obtenir une crème onctueuse, puis filtrer pour une texture lisse. Réserver

Préparation de la brunoise de salsifis

1. Si vous utilisez des salsifis frais, épluchez-les, puis coupez-les en petits dés (brunoise) et les cuire 10 minutes dans l'eau bouillante
2. Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter les dés de salsifis
3. Les faire cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.
4. Assaisonner avec du sel, du poivre, et quelques gouttes de jus de citron pour rehausser la saveur

Cuisson des noix de Saint-Jacques

1. Dans une poêle chaude, faire fondre une noix de beurre
2. Assaisonner les noix de Saint-Jacques de sel et de poivre, puis les poêler environ 1 à 2 minutes de chaque côté pour les dorer tout en gardant une texture fondante à l'intérieur

Dressage

1. Dans chaque assiette, déposer 5 noix de Saint-Jacques
2. Disposez une petite portion de brunoise de salsifis à côté
3. Napper délicatement les noix de Saint-Jacques avec la crème de bardes
4. Terminer en ajoutant quelques gouttes d'huile de feuilles de capucine autour pour une touche florale et colorée

Servir immédiatement pour savourer toutes les textures et arômes !