Recette de Noix de Saint-Jacques et parmentier de pommes de terre

Préparation de l'huile de camomille

1. Faites chauffer doucement l'huile (65 degrés) et ajoutez-y les fleurs de camomille séchées.
2. Retirez du feu et laissez infuser pendant 30 minutes.
3. Filtrez l'huile pour enlever les fleurs. Réservez dans un récipient hermétique.

Préparation de la purée fumée

1. Épluchez et coupez les pommes de terre en morceaux.
2. Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
3. Égouttez les pommes de terre, puis écrasez-les avec un presse-purée.
4. Incorporez le beurre et la crème liquide, en mélangeant bien jusqu'à obtenir une texture lisse.
5. Assaisonnez avec du sel.
6. Pour ajouter une saveur fumée, vous pouvez soit utiliser une casserole en mettant la purée sur un papier sulfurisé et du foin à cote, faire bruler le foin et laisser fumer pendant 10 minutes avec un couvercle et a feu doux, soit infuser la purée en utilisant un appareil à fumer.
7. Transférez la purée dans un siphon, chargez-le avec 2 cartouches de gaz, et secouez bien. Maintenez le siphon au bain-marie pour garder la purée chaude.

Cuisson des noix de Saint-Jacques

1. Dans une poêle, faites fondre un peu de beurre à feu moyen.
2. Assaisonnez les noix de Saint-Jacques avec du sel et du poivre.
3. Faites-les poêler environ 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, mais encore fondantes à l'intérieur.

Dressage

1. Dans chaque assiette, disposez cinq noix de Saint-Jacques.
2. Ajoutez une touche de purée fumée en utilisant le siphon pour une texture légère et aérée.
3. Arrosez les noix de Saint-Jacques et la purée avec quelques gouttes d'huile de camomille pour apporter une touche florale.

Servez immédiatement et savourez !