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Par Alain Le Cossec - MOF et ancien chef exécutif de l'instintut Paul Bocuse
Recette noix de Saint-Jacques marinées, graines de sarrasin grillées, poireau au curry, vinaigrette au jus de betterave
Véritable trésor de la Baie, la coquille Saint-Jacques est un mets raffiné, qui ravit tous les gourmets, puisqu’on peut la consommer crue, en tartare ou carpaccio, ou cuite, poêlée, pochée, rôtie, etc. Sa chair tendre en fait un des produits phare de la grande gastronomie bretonne. Facile à cuisiner, elle est sur tous les étals des marchés du territoire.
Noix de Saint-Jacques marinées
graines de sarrasin grillées, poireau au curry, vinaigrette au jus de betterave
(pour 4 personnes)
Ingrédients
- 20 Noix de Saint-Jacques
- 40g d'oignon de Roscoff
- 160g de graines de sarrasin grillées
- 50cl de fond blanc de volaille ou bouillon de légumes
- 1 cuillère de curry
- 30g de mascarpone
- 1 citron vert
- Coriandre fraîche
- 25cl de jus de betterave
- 15cl de vinaigre de vin rouge
- 20g de sucre
- 20cl d'huile d'olive
Préparation :
- Mariner les noix de Saint-Jacques, l'huile d'olive et le zest de citron vert pendant 20 minutes
- Emincer l'oignon et le faire suer à l'huile d'olive
- Ajouter les graines de sarrasin puis mouiller à hauteur avec le fond de volaille
- Assaisonner et cuire doucement une quinzaine de minutes
- Couper le poireau, faire suer à l'huile d'olive, ajouter la cuillère de curry, mijoter 5 minutes
- Egoutter le sarrasin si besoin, mélanger avec le poireau et lier avec une cuillère de mascarpone
- Assaisonner les Saint-Jacques puis les snacker ou cuire rapidement à four chaud à 180°
- Ajouter la coriandre
Vinaigrette de betterave :
- Rassembler le jus de betterave, le vinaigrette et le sucre.
- Bien réduire, refroidir et ajouter l'huile d'olive.
- Dresser & accompgner de petites betteraves rôties