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Par Jimmy Menit - Restaurant Qu'importe le temps
Recette noix de Saint-Jacques, petit épeautre, sabayon capucine et yuzu, huile de capucine et sarrasin soufflé
Véritable trésor de la Baie, la coquille Saint-Jacques est un mets raffiné, qui ravit tous les gourmets, puisqu’on peut la consommer crue, en tartare ou carpaccio, ou cuite, poêlée, pochée, rôtie, etc. Découvrez des recettes originales conçues spécialement à l'occasion du festival de la coquille, rendez-vous incontourable au port du Légué, afin de fêter le lancement de la saison de la pêche de la coquille Saint-Jacques.
La sweetness de la Baie
Noix de Saint-Jacques, petit épeautre, sabayon capucine et yuzu, huile de capucine et sarrasin soufflé
(pour 4 personnes)
Ingrédients
- 320g de petit épeautre cru
- 1 échlote
- 20 pièces de noix de Saint-Jacques
- 6 jaunes d'oeuf (120g)
- 60g de jus de citron (yuzu si possible)
- Huile aromatisée (huile de basilic, estragon ou persil)
- Sel & poivre
- Beurre demi-sel
- Herbes et feurs fraîches pour la décoration
Préparation :
- Mettre à tremper les épeautres la veille
- Cuire l'épeautre : 2goutter l'épeautre, ciseler une échalote, puis déposer une belle cuillère à soupe de beurre demi-sel dans une casserole moyenne. Faire suer l'échalote, ajouter l'épeautre et faire caraméliser à feu moyen en remuant. Ajouter ensuite de l'eau à hauteur (ou du bouillon de légume). Faire cuire environ 25 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps. Une fois cuit, filmer la casserole.
- Monter le sabayon : Verser le jaune d'oeuf dans une casserole moyenne ajouter le jus de yuzu (ou jus de citron). Cuire à feu doux en fouettant sans 'arrêter, afin de cuire l'oeuf sans qu'il n'accroche à la casserole. Il doit devenir mousseux et épais. Sortir la casserole du feu, puis monter (fouetter) avec l'huile aromatisée comme pour faire une mayonnaise, mais légèrement liquide. Assaisonner (sel,poivre) et filmer.
- Les Saint-Jacques : Assasonnrer les deux faces des noix avec du sel et du poivre. Dans une poêle avec de l'huile de colza, faire chauffer jusqu'à ce qu'elle fume. Disposer délicatement les noix afin de les saisir, mais pas trop, pour obtenir une belle cuisson. ajouter une petite noix de beurre. Les saisir seulement d'un côté, puis les retourner. Eteindre le feu.
- Dressage : Dans une assiette, déposer quelques cuillères d'épeautre au centre. Ajouter une belle cuillère de sabayon par dessus. Disposer les noix en formation serrée au dessus du sabayon. Mettre quelques gouttes d'huile infusée pour décorer votre assiette et ajouter encore plus de goût, puis décorer avec des herbes fraîches et des fleurs du jardin (capucine, cosmos, pétales de rose, fleurs de souci).