Episode #6 Du producteur à l’assiette
- Le Breizh Hot Dog

L'eau à la bouche

Nous avons rendez-vous en cuisine avec Mathieu Kergourlay, chef du Château de Boisgelin à Pléhédel. Si vous ne connaissez pas encore cette adresse, on vous la conseille vivement ! Coup de food(re) pour le lieu : dès notre arrivée, le château, dressé fièrement au bout d’une longue allée, nous fait de l'œil ! Ici, règnent calme et sérénité… Nous sommes au cœur d’un magnifique domaine verdoyant. On aperçoit au loin un jardin potager et quelques trous… ceux du golf. Mais aujourd’hui, pas question d’exercer notre swing, mais plutôt d'éveiller nos papilles ! Nous sommes accueillis par Mathieu dans la salle du restaurant. La décoration mêle parfaitement l'ancien et le contemporain. On est séduits.

Pour sa 2e participation, Mathieu a décidé de revisiter un classique de la street-food, voire une institution aux USA : le hot-dog ! Laissez-nous vous en dire un peu plus sur ce plat proposé au service du dimanche soir. D’abord, un pain viennois, moelleux à souhait, à l’encre de seiche (sans gluten et sans lactose) et préparé par ses soins. On ajoute à cela une saucisse de porc, des oignons confits et des pommes, le fruit emblématique de la Bretagne, de la roquette, des herbes fraîches, une mayonnaise végétale aux choux rouges et on obtient le “Breizh Hot Dog”. On parie que vous salivez déjà !

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Une saucisse… aux p’tits oignons

C’est l’ingrédient phare de cette recette : la saucisse de porc. Une saucisse ultra gourmande, à base d’oignons de Roscoff confits et d’un mix d’une douzaine d’épices (imaginée tout spécialement pour le Château de Boisgelin). Une viande sélectionnée et préparée par Terroir et Traditions, aujourd’hui représentée par Christophe Mahe, gérant de la boucherie. Ce porc - nous explique t-il - a été élevé sur paille, nourri sans OGM, avec des aliments enrichis en graine de lin, à l'exploitation EARL Bellevue (Trégomeur), où le bien être animal est de rigueur. C’est Christophe, lui-même, qui se charge du ramassage des cochons directement auprès des producteurs. Chaque semaine, il leur rend d’ailleurs visite : “c’est un plaisir pour moi de travailler avec des éleveurs engagés aussi bien dans le bien-être de l’élevage que dans la qualité des produits”. 

Ensemble, ils ont composé une saucisse se rapprochant de celle de Molène, à l’origine 100% bretonne. Après avoir défini son format en fonction de la taille du pain, ils ont ensuite testé 3 tonalités de fumaison (par friction, c'est-à-dire, obtenue par l’échauffement provoqué par le frottement d’une roue cannelée tournant à grande vitesse sur une bûche de bois). Christophe et Mathieu ont finalement opté pour la fumaison la plus légère possible pour ne pas masquer le goût des épices et avoir le rendu le plus naturel possible.

Compotée d’oignons 

• Eplucher 6 oignons et émincer finement les oignons 
• Les faire revenir avec de l’huile d’olive à feu doux 
• Quand ils commencent à “tomber”, ajouter le cidre
• Laisser mijoter 2h pour que les oignons soient bien confits 
• En de fin cuisson, enlever le couvercle pour les faire sécher 
• Couper 4 pommes Granny Smith (pour l’acidité) en petits morceaux, les faire rôtir au four avec un peu de sucre (ou du sirop d’agave) pour caraméliser à 180°
• Mélanger les oignons et les pommes, assaisonner (sel, poivre)
• Au besoin : ajouter du cidre ou du vinaigre de cidre pour apporter du gourmand et une légère acidité 

Mayonnaise végétale choux rouges

• Mixer les choux rouges de façon à extraire le jus
• Ajouter blancs d’oeufs, moutarde, huile d’olive (ou de colza), sel au piment d’espelette et vinaigre de cidre 
• Emulsionner au blender pour avoir une mayonnaise souple 

Dressage

• Chauffer le pain viennois (ou baguette) à 180° pendant 3-4 min. (pour qu’il soit chaud et toasté)
• Inciser en 2 (ne pas le couper entièrement) pour le garnir
• Ajouter la compotée d’oignons et de pommes, la saucisse cuite préalablement à la poêle, la salade, la mayonnaise
• Soupoudrer d’oignons frits ou du blé noir pour “apporter du croquant”