Julien Mota

Choux à la crème

By Gwenaël Lavigne

Gwenaël Lavigne, chef du restaurant Ô Saveurs à Saint-Brieuc vous propose sa recette de choux à la crème : Des choux à la crème au thé Earl Grey.

(pour 14 petits gâteaux de 120g)

Pâte à choux :

Ganache montée au thé earl grey :

Fond des choux :

Pour la ganache montée : (à préparer la veille). Chauffez la crème et faites bouillir le thé. Incorporez la gélatine humidifiée dans l’eau froide préalablement et bien essorée. Attendre 20 minutes puis mixer avec le chocolat blanc. Réservez au frais jusqu’au lendemain.
Pour le craquelin : mélangez le beurre mou à température ambiante avec la cassonade et la farine. Abaissez à 3 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez prendre au froid. Découpez à l’aide d’un emporte-pièce de la taille de vos choux. Portez à ébullition l’eau et le lait, ajoutez une pincée de sel et le beurre coupé en petits morceaux. Incorporez la farine en dehors du feu, puis replacez sans cesser de remuer.Desséchez la pâte à choux pendant une à deux minutes, sortez du feu et versez dans un saladier en ajoutant les œufs un à un. Couchez les choux de 3 cm de diamètre environ, posez votre craquelin pris au froid sur le chou.Enfournez dans un four à 200° pendant 20 minutes. Placez-les à refroidir sur une grille.
Pour le montage du dessert : montez la ganache au thé Earl Grey et insérez dans une poche à douille cannelée. Réservez. Coupez le sommet du chou et disposez un peu de confiture fruits rouges dans le fond. Ajoutez la crème issue de la poche à douille cannelée de façon harmonieuse.
Pour finir, replacez le couvercle du chou et dressez sur une assiette. Saupoudrez de sucre glace.

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